《高等數(shù)學(xué)》考試大綱

（一）微積分

1.函數(shù)：函數(shù)的概念、函數(shù)的幾種常見(jiàn)性態(tài)、反函數(shù)與復(fù)合函數(shù)、初等函數(shù)；

2.極限與連續(xù)：極限的概念及運(yùn)算、極限存在準(zhǔn)則、兩個(gè)重要極限、無(wú)窮大量與無(wú)窮小量、函數(shù)的連續(xù)性；

3.導(dǎo)數(shù)與微分：導(dǎo)數(shù)的概念、基本公式與運(yùn)算法則、隱函數(shù)的導(dǎo)數(shù)、高階導(dǎo)數(shù)、函數(shù)的微分；

4.導(dǎo)數(shù)的應(yīng)用：微分中值定理（Rolle定理，Lagrange中值定理）洛比達(dá)法則、函數(shù)的單調(diào)性及其極值，函數(shù)的最大值和最小值、曲線(xiàn)的凹凸性與拐點(diǎn)；

5.不定積分：不定積分的概念、性質(zhì)與基本積分公式、換元積分法、分部積分法、簡(jiǎn)單的有理函數(shù)積分；

6.定積分及其應(yīng)用：定積分的概念、性質(zhì)、定積分與不定積分的關(guān)系、定積分的換元積分法和分部積分法、無(wú)窮區(qū)間上的廣義積分，定積分的應(yīng)用（平面圖形的面積、旋轉(zhuǎn)體的體積）；

7.多元函數(shù)微分法：多元函數(shù)的概念、偏導(dǎo)數(shù)、全微分、復(fù)合函數(shù)的微分法；

8.二重積分：二重積分的概念、性質(zhì)與計(jì)算（直角坐標(biāo)與極坐標(biāo)）；

9.微分方程：微分方程的基本概念、一階微分方程（分離變量、齊次、線(xiàn)性）；

10.無(wú)窮級(jí)數(shù)：數(shù)項(xiàng)級(jí)數(shù)的概念和性質(zhì)、正項(xiàng)級(jí)數(shù)及其審斂法、冪級(jí)數(shù)的收斂半徑及收斂域。

（二）線(xiàn)性代數(shù)

1.行列式與矩陣：行列式及其基本性質(zhì)，行列式的按行（列）展開(kāi)定理、矩陣及其基本運(yùn)算、矩陣的初等變換與初等方陣、方陣的逆矩陣、矩陣的秩；

2.線(xiàn)性方程組：線(xiàn)性方程組解的研究、n元向量組的線(xiàn)性相關(guān)性、齊次線(xiàn)性方程組的基礎(chǔ)解系。

（三）概率論初步：

1.隨機(jī)事件：事件的概率、概率的加法公式與乘法公式、事件的獨(dú)立性,全概率公式和貝葉斯公式；

2.一維隨機(jī)變量及其分布：隨機(jī)變量的概念、離散型、連續(xù)型隨機(jī)變量、幾種常用的離散分布與連續(xù)分布、分布函數(shù)；

3.一維隨機(jī)變量的數(shù)字特征：數(shù)學(xué)期望、方差。

《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》考試大綱

一、課程內(nèi)容及考核目標(biāo)

第一單元緒論

識(shí)記和領(lǐng)會(huì)食品科學(xué)與工程學(xué)科體系中的有關(guān)術(shù)語(yǔ)和基本概念；了解食品的分類(lèi)方法；掌握現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域。

1、食品的概念

⑴食品的定義

⑵食品應(yīng)具備的條件

⑶食品與藥品的區(qū)別

⑷食品的分類(lèi)

2、食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑴食品質(zhì)量的概念

⑵食品的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑶食品的理化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑷食品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

⑸食品的附加質(zhì)量

⑹食品質(zhì)量的控制

3、現(xiàn)代食品科學(xué)與工程的研究領(lǐng)域

⑴食品科學(xué)基礎(chǔ)理論的研究

⑵食品生產(chǎn)工藝過(guò)程技術(shù)的研究

⑶食品資源、種類(lèi)和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究

⑷食品質(zhì)量與監(jiān)督保證的研究

⑸食品流通和營(yíng)銷(xiāo)的研究

⑹食品與環(huán)境相互關(guān)系的研究

⑺食品其他領(lǐng)域的研究

第二單元食品工業(yè)導(dǎo)論

深刻理解食品工業(yè)的歷史、現(xiàn)狀與未來(lái)發(fā)展方向；綜合分析食品工業(yè)與人類(lèi)發(fā)展的關(guān)系。

1、食品工業(yè)的范疇

⑴食品工業(yè)的概念

⑵食品工業(yè)的分類(lèi)及特點(diǎn)

2、食品工業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)

3、食品工業(yè)的發(fā)展歷史

⑴食品工業(yè)的發(fā)展推動(dòng)力

⑵中國(guó)食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展

4、食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的重要地位

第三單元食品科學(xué)基礎(chǔ)

領(lǐng)會(huì)和識(shí)記食品的化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)成分與物理性質(zhì)；了解微生物與食品工業(yè)的關(guān)系；綜合分析食品的質(zhì)量變化與分析檢測(cè)。

1、食品的化學(xué)基礎(chǔ)

⑴食品成分、作用及特性

⑵食品的能量

⑶水和礦物質(zhì)

⑷碳水化合物

⑸蛋白質(zhì)

⑹脂質(zhì)

⑺維生素與激素

⑻纖維素

⑼酶

⑽物質(zhì)代謝與營(yíng)養(yǎng)平衡

⑾食品中的嫌忌成分

⑿食品添加劑

2、食品的微生物學(xué)基礎(chǔ)

⑴食品中微生物的種類(lèi)

⑵食品中微生物的生長(zhǎng)與控制

⑶食品中有益微生物的利用

⑷微生物對(duì)食品的污染及危害

3、食品的物性學(xué)基礎(chǔ)

⑴食品的力學(xué)性質(zhì)

⑵食品的熱學(xué)性質(zhì)

⑶食品的電學(xué)性質(zhì)

⑷食品的光學(xué)性質(zhì)

4、食品的質(zhì)量變化

⑴食品水分的變化

⑵食品營(yíng)養(yǎng)成分的變化

⑶食品風(fēng)味物質(zhì)的變化

⑷食品質(zhì)量的變化規(guī)律

5、食品的分析檢測(cè)基礎(chǔ)

⑴食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)

⑵食品中污染物質(zhì)的分析檢測(cè)

⑶食品風(fēng)味物質(zhì)的分析檢測(cè)

⑷食品輔助材料及食品添加劑的分析檢測(cè)　　

第四單元食品工程技術(shù)基礎(chǔ)

領(lǐng)會(huì)食品工程技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)；了解食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的內(nèi)容和方法。

1、食品工業(yè)中的單元操作技術(shù)

⑴輸送

⑵粉碎

⑶篩分

⑷濃縮

⑸分離

⑹結(jié)晶

⑺混合、乳化與均質(zhì)

⑻制冷

⑼殺菌

⑽幾種現(xiàn)代食品工程新技術(shù)

2、食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)

⑴食品工廠(chǎng)的基本建設(shè)程序

⑵食品工廠(chǎng)的廠(chǎng)址選擇

⑶食品工廠(chǎng)總平面設(shè)計(jì)原則

⑷食品工廠(chǎng)工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容

⑸食品工廠(chǎng)衛(wèi)生要求

⑹食品工廠(chǎng)公用工程設(shè)計(jì)

第五單元食品加工與保藏原理

識(shí)記目前食品加工與保藏中使用的技術(shù)方法；綜合分析目前這些技術(shù)方法的基本原理。

1、食品熱處理與殺菌

⑴食品加工與保藏中的熱處理

⑵食品熱處理工藝條件的選擇與確定

2、食品冷加工與保藏

⑴食品加工與保藏的低溫處理

⑵低溫保藏的基本原理

⑶食品的冷藏和凍藏

3、食品干藏

⑴食品干制的目的

⑵食品干藏原理

⑶干操過(guò)程中食品物料的主要變化

⑷食品干制工藝

⑸干制食品的包裝和貯藏

4、食品的輻照、微波和歐姆熱處理

⑴食品的輻照處理

⑵食品的微波處理

⑶食品的歐姆熱處理

5、食品腌漬、發(fā)酵和煙熏保藏

⑴食品的腌漬保藏

⑵食品的發(fā)酵保藏

⑶食品的煙熏保藏

6、食品的化學(xué)保藏

⑴食品化學(xué)保藏及特點(diǎn)

⑵食品化學(xué)保藏的應(yīng)用

⑶食品防腐劑

⑷抗氧(化)劑

⑸保鮮劑

第六單元典型食品加工工藝簡(jiǎn)介

了解典型食品加工工藝工程；領(lǐng)會(huì)各類(lèi)食品加工原理與方法。

1、谷物類(lèi)及其制品

⑴谷物基本組成和結(jié)構(gòu)

⑵小麥及其制品

⑶大米及其制品

2、豆類(lèi)及油料

3、油脂及其制品

⑴油脂的來(lái)源

⑵油脂的性質(zhì)

⑶油脂的生產(chǎn)工藝

⑷油脂產(chǎn)品與替代物

⑸油脂檢驗(yàn)

4、乳與乳制品

⑴乳的成分

⑵牛乳的采集及預(yù)處理

⑶乳制品

5、蔬菜和水果

⑴蔬菜和水果的分類(lèi)和組織結(jié)構(gòu)

⑵蔬菜和水果的有效成分

⑶蔬菜和水果采收后的呼吸活動(dòng)

⑷蔬菜的深加工

⑸水果的收獲和加工

6、典型飲料加工工藝介紹

⑴飲料概述

⑵碳酸飲料

⑶果汁飲料

⑷植物蛋白飲料

⑸啤酒

⑹葡萄酒

7、烘焙食品

⑴面包生產(chǎn)

⑵餅干生產(chǎn)

⑶蛋糕生產(chǎn)

8、水產(chǎn)食品

⑴水產(chǎn)食品原料及可食部分的化學(xué)組成

⑵海洋生物活性物質(zhì)

⑶海洋生物的天然毒素及污染物質(zhì)

⑷魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)死后變化及其保鮮

⑸水產(chǎn)品的主要加工方法及加工新技術(shù)

⑹水產(chǎn)品的綜合利用

9、糖果與巧克力制品

⑴糖果的定義、分類(lèi)與特性

⑵糖果生產(chǎn)的主要配料

⑶糖果生產(chǎn)工藝技術(shù)簡(jiǎn)介

10、保健食品簡(jiǎn)介

第七單元 食品包裝原理簡(jiǎn)介

識(shí)記食品包裝、綠色包裝的概念；了解食品包裝材料與容器的種類(lèi)；理解各類(lèi)食品對(duì)包裝的要求。

1、食品包裝概論

⑴食品包裝及分類(lèi)

⑵食品包裝的作用

⑶食品包裝設(shè)計(jì)的基本要求

2、食品包裝材料與容器

⑴紙包裝材料及容器

⑵塑料包裝材料及容器

⑶金屬包裝材料及容器

⑷玻璃包裝材料及容器

3、食品包裝技術(shù)

⑴各類(lèi)食品對(duì)包裝的要求

⑵隔絕性食品包裝

4、食品綠色包裝

⑴綠色包裝的概念

⑵食品的綠色包裝與資源環(huán)境

⑶食品的綠色包裝材料

第八單元食品感官分析

了解食品感官性狀；熟知食品感官評(píng)價(jià)的基本條件；領(lǐng)會(huì)食品感官評(píng)價(jià)方法。

1、食品感官分析概述

⑴食品感官分析的定義

⑵食品感官分析的主要任務(wù)和作用

⑶食品感官分析的特點(diǎn)

⑷食品感官分析的分類(lèi)

2、食品感官分析的生理基礎(chǔ)

⑴感覺(jué)的基本規(guī)律

⑵感官評(píng)價(jià)中的幾種基本感覺(jué)

3、食品感官分析的基本條件

⑴評(píng)價(jià)員的基本要求

⑵感官試驗(yàn)區(qū)的基本條件

4、食品感官分析樣品的準(zhǔn)備和制備

⑴感官分析樣品的準(zhǔn)備

⑵感官分析樣品的制備

5、食品感官分析方法

⑴差別檢驗(yàn)

⑵使用標(biāo)度和類(lèi)別的檢驗(yàn)

⑶分析或描述性檢驗(yàn)

6、電子鼻和電子舌簡(jiǎn)介

第九單元食品工業(yè)廢棄物及其處理

了解食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù)；了解食品工業(yè)廢棄物處理工程原理；熟悉循環(huán)經(jīng)濟(jì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

1、概述

2、食品工業(yè)廢棄物處理技術(shù)

⑴分離技術(shù)

⑵干燥技術(shù)

⑶生物發(fā)酵技術(shù)

⑷堆肥技術(shù)

3、食品工業(yè)廢棄物處理工程

⑴食品工業(yè)廢棄物的減量

⑵食品工業(yè)廢棄物的資源化

⑶食品工業(yè)的清潔生產(chǎn)

4、循環(huán)經(jīng)濟(jì)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用

⑴循環(huán)經(jīng)濟(jì)

⑵食品工業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)

第十單元食品的安全性及其控制

理解食品安全的概念；了解常見(jiàn)食品污染來(lái)源；了解食品安全控制及管理的基本知識(shí)。

1、食品安全性、毒害性和危險(xiǎn)性

2、食品的生物危害性及其控制

⑴含天然有毒物質(zhì)食物的危害及其預(yù)防控制

⑵食品的生物危害及其預(yù)防

3、食品的化學(xué)性污染及控制

⑴農(nóng)藥殘留污染

⑵食品中的獸藥殘留

⑶有毒金屬污染

⑷對(duì)食品的其他化學(xué)性污染

⑸食品化學(xué)性污染的控制

4、加工與貯藏不當(dāng)造成的食品危害性

5、一些新型食品的安全性問(wèn)題

⑴轉(zhuǎn)基因食品

⑵強(qiáng)化食品

6、HACCP系統(tǒng)的建立與應(yīng)用

第十一單元食品法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

理解法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的概念、特性、目的、作用和基本原則；初步熟悉國(guó)內(nèi)外與食品相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系。

1、中國(guó)食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

⑴食品衛(wèi)生法

⑵產(chǎn)品質(zhì)量法

⑶食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)

⑷食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

⑸保健食品管理辦法

⑹轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法

2、國(guó)際食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

⑴國(guó)際食品法典

⑵國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織標(biāo)準(zhǔn)

⑶部分發(fā)達(dá)國(guó)家的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)

二、考試題型

名詞解釋、填空題、選擇題、簡(jiǎn)答題、問(wèn)答題、論述題等題型。

三、考試教材

《食品科學(xué)與工程導(dǎo)論》，劉學(xué)文主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2007年，第1版。